BIST 100 75.727 % -0,27
USD/TRY 3,4772 % 1,00
EUR/TRY 3,6724 % 0,43
Piyasalar
75.727
% -0,27
3,4772
% 1,00
3,6724
% 0,43
1,0561
% -0,51
10,94
0,31
1.159,86
% -0,93
54,33
% 0,82

Mozzarella'nın Anadolu hikayesi

İtalya'nın dünyaca ünlü mozzarella peynirinin asıl köklerinin Anadolu'ya dayandığını biliyor muydunuz?

İRFAN DONAT 22 04 2015, 17:03

Daha çok pizza ve salatalarda ayrı bir lezzet yaratır. Peynir çeşitleri arasında ayrı bir yeri vardır.

Gerçek mozzarella peynirinin sadece manda sütünden yapıldığını biliyor muydunuz?

Peki bugün İtalya'nın dünyaca ünlü mozzarella peynirinin asıl köklerinin Anadolu'ya dayandığını işittiniz mi?

Bilmeyenler için kısaca değinelim. Bugün İtalya'da ırk ıslahı ile oldukça verimli hale getirilen manda ırkları bir dönemler Anadolu'da yaşayan 'Anadolu mandası' ırkıdır. Tarihi çok eskilere dayanır.

Haçlı Seferleri sırasında zorlu şartlara dayanan bu hayvan ırkı, İtalyanlar tarafından ülkelerine götürülmüş ve yüzyıllar boyu sahip çıkılarak başta eti ve sütü üzerinden ciddi ekonomik değerler yaratılmış.

Ama İtalya belki de en büyük kazancını manda sütünü peynire dönüştürerek ve dünyaca ünlü mozzarella peynirini tüm dünyaya yayarak elde etmiş ve etmeye de devam ediyor.

Birçok değerde olduğu gibi manda ırkımıza da sahip çıkamamış ve elimizdeki kıymeti ekonomik bir değere dönüştürememişiz.

Bunu neden mi söylüyoruz?

Çok geriye gitmeye gerek yok.. 1970-1980'li yıllarda 1 milyon baş seviyesindeki manda sayısı 2010 yılına geldiğimizde 84 binlere kadar geriledi. Birçok üretici bu işi bıraktı, bazıları ise işletmelerini küçültmek zorunda kaldı.

Peki bunu nasıl başarmışız? Tabi ki yanlış ve eksik tarım politikalarıyla.

2010 yılından sonra kurulan birlik ve devlet teşvikleri sayesinde manda yetiştiriciliğinde uzun yıllardan sonra yeniden az da olsa yukarı yönlü bir trend yakalandı.

2014 itibariyle Türkiye'de manda sayısı 122 binlere yükselmiş. Yeterli mi? Tabii ki değil ama trendin artış yönünde olması yine de sevindirici...

Manda sayısındaki artışa paralel olarak manda başına verim hedefinde de yüzde 25'lik bir artış yaşandı. Bunda ıslah projesinin, verimli bakım ve mekanizasyonun etkisi büyük.

Peki manda yetiştiriciliği, manda sütü ve etinden elde edilen ürünler bizim açımızdan ne ifade ediyor?

Öncelikle manda sütü inek sütüne göre protein, vitamin, mineral ve yağ bakımından çok daha zengin bir temel gıda maddesi. Vitamin ve mikro elementler gibi maddelerce de zengindir. Kolestrol miktarı da inek sütüne göre düşüktür. Manda sütünden üretilen gıdalar ise sağlıklı olduğu kadar çok önemli bir ekonomik değer. Tarımda katma değeri konuştuğumuz bir dönemde manda yetiştiriciliği Türkiye'nin belki de en büyük tarımsal zenginliklerinden biri niteliğinde.

MANDA SÜTÜ ÜRÜNLERİNE TALEP ARTIYOR

İşte size manda sütü ürünlerinden bir kaç örnek: manda yoğurdu, Afyon kaymağı, Lüle (rulo) kaymağı, kaymaklı lokum, dondurma, manda tereyağı, manda peyniri, Mozzarella peyniri ve mozzarella üretimi sırasında oluşan peynir altı suyundan elde edilen ricotta adında bir çeşit lor peyniri.

Nihai tüketicinin de bilinçlenmesi ile birlikte manda sütü ve ürünlerine talep ciddi anlamda artmaya başladı. Bu yüzden her ne kadar arz tarafında bir artış yaşansa da mevcut üretim şuanki talebi karşılamaya yetmiyor.

İstanbul Damızlık Manda Yetiştiricileri Birliği Başkanı Sezai Ural, diğer gıda alanlarında olduğu gibi buradaki fırsatçılara da dikkat çekiyor. Ural, İstanbul'da günlük üretilen manda sütü 10 ton iken piyasalarda manda yoğurdu adı altında satılan ürün miktarının 20-25 ton civarında olduğunu söylüyor. Benzer sorun manda kaymağında da geçerli. İnek sütü, krema kaymağı kullanarak manda kaymağı adı altında satışlar oluyor. Kısacası tüketici yine aldatılıyor.


Ural, endüstrinin öyle bir noktaya geldiğini anlatıyor ki sadece inek sütüyle yapılan bir yoğurdu veya bir kaymağı katkı maddeleri ile beyazlatarak, belli bir yumuşaklık ya da sertliği vererek manda yoğurdu ya da kaymağı diye satışların yapıldığını belirtiyor.

İtalya, katma değer yaratarak oluşturduğu mozarella peynirini içerik, tat ve kalite bakımından korumuş, güvenceye almış. Türkiye'de ise manda sütü pahalı olduğu için mozarella peyniri manda sütü yerine inek sütü ile yapılıyor. İtalya'da ise kesinlikle inek sütü ile yapılan peynire mozarella peyniri denmiyor. Kısacası yaratılan katma değere sonuna kadar sahip çıkan İtalya, deyim yerindeyse şimdi bu değerli ürünün kaymağını yiyor.

"MANDA SÜTÜ ÜRETİCİLERİ FİYATTAN MEMNUN"

Sezai Ural, Türkiye'de tarımın birçok alanında olduğu gibi manda yetiştiricliğinin de uzun yıllar hem teori ve pratik, hem de akademik açıdan ciddi anlamda ihmal edildiği görüşünde. O yüzdendir ki manda sayısı ve yetiştirici sayısı bu kadar gerilemiş.

Peki bugün manda yetiştiricileri mevcut durumdan memnun mu?

Sezai Ural, üreticinin 10 yıl öncesine göre fiyatlardan memnun olduğunu savunuyor. 2008-2010 yıllarında bir kilogram manda sütünün eşdeğer karşılığı 2 kilo inek sütü iken şimdilerde 1 kilogram manda sütünün 4 kilogram inek sütüne bedel olduğunu ifgade ediyor.

Üretici ekonomik açıdan ürettiğinin karşılığını alınca mandalarını daha iyi besleyerek, verimli bir hayvancılık yapıyor. Irk ıslahına önem veren üreticiler daha başarılı oluyor.

Ama tarımdaki en önemli sorunlardan birisi olan meraların kullanımı burada da karşımıza çıkıyor.

Hatırlanacağı üzere geçtiğimiz yıl İstanbul'da yaklaşık 4 bin mandaya sahip 90 işletme 3'üncü havalanı projesi ve köprü projeleri yüzünden mağdur oldu. Bazı işletmeler kapandı, bazıları ise küçülmeye gitti. Bazıları da başka bölgelere taşınmayı planlıyor.

Nedenini Sezai Ural şöyle açıklıyor: “Manda yetişticiliği kapalı bir hayvancılık modeli ile başarılı olamıyor. Mandaların meralara ihtiyacı var. Tıpkı diğer büyükbaşları gibi doğası gereği açık alanda, özgürce yayılması, stratesten uzak, doğal yollarla beslenmesi gerekiyor. Ama maalesef Türkiye'de bu şartları sağlamak tarım adına her geçen gün zorlaşıyor.”

İSTANBUL'DA MANDA KONGRESİ

İmara açılan tarım arazileri ve meralar her geçen gün beton yığınına dönüşüyor. Hatta havalimanı için kamulaştırılan alan zemin uygunsuzluğu nedeniyle küçülünce, buralara giren mandalara, 'ormanlık alana izinsiz girdiği' gerekçesiyle ceza bile kesildi.

İşin özeti Türkiye'nin elinde çoğaltılmayı, işlenmeyi ve katma değer yaratarak ihraç edilebilecek çok sağlıklı ve ekonomik değeri yüksek canlı bir değer var.

#pagebreak#

Manda yetiştiriciliği dünya çapında yükselen bir değer haline gelmeye başladı. Manda maalesef son yıllara kadar ıslah ve verimliliğin geliştirilmesi anlamında ihmal edildi. İnsanlarımız manda yetiştiriciliğinin değerni bilemedi. Ama artık bu trend değişiyor.

Yazının sonunda kısa bir not: İstanbul'da 21 Nisan'da başlayan '8. Asya Manda Kongresi' 25 Nisan'a kadar sürüyor.Konferansta, mandacılığın mevcut durumu, üretimi, sorunları ve geleceği tartışılıyor. 25 farklı ülkeden 100'ü aşkın bilim insanı Türkiye'de 7 ayrı başlık altında dünyada manda yetiştiriciliğini konuşuyor.

Yukarı

Business HT×